lunes, 24 de junio de 2013

Oxidación del Aceite de Oliva

¿Sabías que el índice de peróxidos, el cual es medido en mili equivalentes de oxígeno activo por kg, determina la oxidación inicial de un aceite de oliva en los análisis de la calidad?

 Como ocurre con otras grasas, el  aceite de oliva se oxida cuando entra en contacto con el aire. Esto es debido al hecho de que los ácidos grasos insaturados (mono insaturados y poliinsaturados) tienen uno o más enlaces dobles, que tienen oxígeno y dan lugar a la formación de peróxidos, uno de los principales productos de la oxidación.

Al reaccionar con otro ácido graso insaturado, estos peróxidos se transforman en hidroperóxidos que, a su vez, se oxidan y dan lugar a los aldehídos y cetonas que son responsables en este caso para que se vuelvan rancios los aceites de oliva.


Es posible retrasar la oxidación mediante el almacenamiento de los aceites de oliva en un lugar fresco y oscuro.

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