domingo, 23 de marzo de 2014

Las propiedades del Aceite de Oliva van acorde a la maduración de la aceituna

Una tesis doctoral desarrollada en el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex) ha caracterizado las propiedades del aceite de oliva virgen teniendo en cuenta el estado de maduración de la aceituna.
Los resultados obtenidos han permitido establecer el momento óptimo de recolección del fruto para lograr un equilibrio entre la cantidad de aceite obtenido y la calidad del mismo, que beneficie a la industria oleícola.

En este trabajo se han estudiado las siete variedades de aceitunas más representativas: Arbequina, Carrasqueña, Corniche, Manzanilla Cacereña, Morisca y Picual. 
Asimismo, se han medido parámetros físico-químicos del aceite de oliva virgen, sus características sensoriales, los compuestos fenólicos y las propiedades antioxidantes.
Los datos que se recogen en la tesis, defendida esta semana por María de las Nieves Franco, concluyen que el estado óptimo de recolección del fruto para todas las variedades es el envero, que es el momento en el que la aceituna cambia de color, de verde amarillento a morado.
En este estado se logra mayor cantidad de aceite, destacando las variedades Morisca y Verdial de Badajoz; y su extracción es más fácil. Además, también se conserva la calidad potencial de las variedades mencionadas, únicas en propiedades sensoriales y antioxidantes.
Por otro lado, en envero los aceites de los cultivares Corniche, Picual y Carrasqueña presentaron menor sensibilidad al enranciamiento y mayor contenido en compuestos fenólicos, responsables principales de sus propiedades antioxidantes. Paralelamente, este trabajo ha demostrado que tanto el aceite de oliva virgen como los residuos procedentes de su elaboración, alperujo y hoja de olivo, son fuentes ricas para la obtención de compuestos bioactivos con propiedades específicas, que permiten su uso para fines terapéuticos, aromáticos y dietéticos.

Este trabajo, que ha obtenido una calificación de Sobresaliente Cum Laude, cuya denominación completa es "Influencia del estado de madurez del fruto sobre parámetros de calidad, compuestos fenólicos y propiedades antioxidantes de aceites de oliva vírgenes extremeños. Aprovechamiento de subproductos de almazara", se ha desarrollado bajo la dirección de los doctores Daniel Martín Vertedor, de Cicytex, y Teresa Galeano Díaz, de la Universidad de Extremadura.

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